RICETTE TOSCANE PER LA VOSTRA PASQUA IN AGRITURISMO
ZUPPA DI CAVOLO NERO
1 cipolla
una costa di sedano, 1 carota, qualche foglia di basilico, un pò di timo
una manciata di fagioli borlotti secchi
2 patate
3 pomodori maturi
pane nero, olio extra vergine di oliva(di pomarance)
sale
La sera precedente mettere in bagno i fagioli in acqua tiepida. Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, trito di sedano, carote e basilico, unire il timo e le patate tagliate e pelate. Lasciate rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero taglate ei fagioli. Versate in un tegame un bicchiere di olio e la cipolla tritata e soffriggerla.Aggiungere i pomodori freschi. Continuare la cottura a fuoco basso, poi passare al setaccio e unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola 2 l di acqua tiepida, salare, coprire e cuocere almeno 3 ore. Mettere la minestra nella zuppiera con le fette di pane casalingo.
FAGIANO CON CREMA E TARTUFI
1 fagiano kg 1,5
grasso di prosciutto crudo gr 100
pancetta stesa a fette gr 100
un bicchiere di panna, cognac, vino bianco
rosmarino, aglio, salvia, sale, pepe
2 tartufi bianchi
Pulire e lavare bene il fagiano tenendo a parte il fegato. Spazzolare sotto acqua correntei tartufi e passarne uno alla macchina tritatutto insieme al grasso di prosciutto, introducendo il ricavato nel ventre del fagiano. Salarlo e peparlo poi avvolgerlo nelle fette di pancetta, legandolo con un filo e inserendo qualche pezzo di rosmarino. Versare l’olio nel tegame, unire tre spicchi di aglio e un rametto di salvia. Fare soffriggere e mettere il fagiano nel recipiente. Rosolare bene il fagiano e bagnarlo con un bicchiere di cognac; lasciarlo evaporare e proseguire la cottura irrorando di tanto in tanto con vino bianco. A cottura avvenuta slegare il fagiano, lavare le fette di pancetta e tagliare il volatile a pezzi, diponendoli poi in un piatto. Versare nel fondo di cottura il fegato finemente tritato e la panna, lasciare sul fuoco basso finchè l’intingolosi addensi. Passare l’intingolo al setaccio e versare la salsina calda sul fagiano cospargendo con il tartufo affettatto finemente.
L’origine di questa ricetta risale al XIV quando un nobile casato toscano importò questa ricetta a mezzo dei Vicari Pontifici, da Avignone, allora sede Pontificia.
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